A escolha de usar that ou which quando eles fazem parte de uma oração adjetiva é decidida por uma regra bastante simples que, se você não souber, pode gerar muita confusão. Você usa that antes de uma oração restritiva, e which antes de todo o resto.

Isso ou quais regras

Cláusula restritiva – QUE

THAT é usado antes de uma cláusula restritiva. O que é uma cláusula restritiva? É uma parte da frase que, se fosse omitida, perderia o sentido. É uma parte necessária da frase.
“The painting that was in the bedroom was stolen.”
Nessa frase, o uso de THAT sugere que temos mais de um quadro e que estamos falando do quadro específico que estava pendurado no quarto. Se não usarmos that com a oração adjetiva, não deixaremos claro o nosso significado, que é o de que temos mais de um quadro e apenas o que estava no quarto foi roubado.
Observe que você não precisa usar vírgulas ao redor da oração adjetiva quando usar that. Non-restrictive Clause-WHICH
Uma cláusula não restritiva é algo que, se você excluir da frase, não altera o significado da frase. Você está apenas acrescentando informações adicionais.
“The painting, which was in the bedroom, was stolen.”
O que queremos dizer quando dizemos isso é que o quadro que tínhamos no quarto e que foi roubado era o único que possuíamos. Estamos apenas acrescentando o fato de que era nosso único quadro. Observe que as vírgulas são usadas quando você prefacia a oração com which. Em outras palavras, poderíamos excluir essa oração e o significado da frase, ou seja, we had our painting stolen, não seria alterado de forma fundamental. Em ambos os casos, a oração adjetiva nos diz algo sobre a pintura, mas a escolha de that ou which muda a maneira como devemos ler cada frase. That e which diferem no fato de que that é uma oração não restritiva (não essencial) e that é uma oração restritiva (essencial). As cláusulas não restritivas são separadas dentro da frase por vírgulas. Se a cláusula estiver no meio de uma frase, um par de vírgulas marca o início e o fim da cláusula. Uma única vírgula é usada quando a oração não restritiva está no final de uma frase.
I was a brand new dress, which I used to the meeting. That e which diferem em que which é usado em uma oração não restritiva (não essencial) e that é usado em uma oração restritiva (essencial).